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[美食话题] 【食事】吮指炒骨

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发表于 2016-3-1 10:25:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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        保山有一种与火烧肉相伴的美味,让人津津乐道,羡慕不已,那就是炒骨。炒骨是农村杀猪的附属菜肴。猪血,保山人叫“旺子”,杀猪的时候往往要留下,用来做“炒骨”。农村杀猪,除猪肉外,猪肚子里的许多东西,比如肠子、软骨、肝脏之类,干干净净洗过,切成小块儿,用它们和骨头及血炒在一起,就成了香滋滋的“炒骨”。做“炒骨”需要技术。把猪血放到一个老大的盆里,然后加入面粉,搅拌均匀,锅里放很多油,烧热后放葱呀之类的,再倒入猪血猛火烩,要不停地翻搅,以免锅底变糊,估计着差不多时起锅。接下来洗净大锅,把切好的猪杂全倒入锅里炒,炒熟后又倒进加工过的血一起再炒,也是不住地翻动。因为数量多,柴火架得很大,火苗呼呼地从灶膛里外窜,还有许多烟,锅里也向上冒着气儿。这时看干活的师傅,系个大围裙,高挽着袖管,拿着把大铲在那里不停地弄,一上一下,一来一去,真够辛苦的。
        炒骨可不是几十分钟就能做好,从炒血时算起,到炒骨炒熟,整个过程要两三个钟头,师傅付出多少汗水可想而知。有句话说众口难调,师傅要让全村人都吃上香喷喷的“炒骨”,人人称心,那不是件容易的事。他放佐料时小心翼翼,起锅前尝尝盐轻盐重,又让旁人给品尝,看是不是恰到好处,别人连连赞许说不错,师傅才露出满意的笑脸。然后,师傅和帮忙的人把“炒骨”分份,每家都有人来领取了,给乡亲们拿回去,又吃得有滋有味,不亦乐乎。
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        我最爱吃农村大集体时的炒骨。那时我是个几岁的小孩儿,平常没什么好的牙祭祀之物,到清明或过年,村里杀猪,分给大家,也给炒骨,因为它油放得多,吃着香,连连吮指。分时,我早早地就拿个小盆去等着了,到分“炒骨”的时候,赶紧装了来,一路端着回家,顺便抠一点到嘴里吃。当然在路上不能猛吃,否则别人看见难为情。到家以后,若只有自己一个人,立马用筷子挑好的吃。比如有肝子,还有小肠等等,猪血包在外面,那样的味道美得让人直流口水。我接连地吃了好多,才发现剩下的多是骨头了,父母到时会猜想到你偷吃的行径,那只好打住,跑外面玩去,这时小朋友们个个都吃得嘴冒油,心里舒畅,大家欢乐得把笑声抛到天外去。
        保山人吃炒骨应有几百年历史了吧?在民间,如今老百姓有大点的事情待客,都在家里面杀猪,或自己畜养的肥猪,或向村邻购买,请个师傅,加几个帮忙的人,几个小时就弄得清清楚楚。杀猪的目的是吃肉。保山普通人家的待客菜肴分两种,一种是客人全部集中这天的正席,一般十菜一汤,有拼盘、肘子、圆子、八宝饭等等,相当齐全丰盛。一种是正席前后一天帮忙人的饭局,有豆芽豆腐、蒜苗茨菇之类,简便灵活。当然并非说帮忙人的吃食就毫无要求,至少吃得适口自在。这时炒骨粉墨登场,出尽风头。如今人们天天海吃早不把食物当作回事,但只要见到炒骨,却没人不爱吃的,即使有挑嘴者,也争先举箸,不甘落后。
炒骨制作方法如下:
        准备猪血、排骨、肠子、盐巴、草果面、花椒面、姜丝、油,可油渣、心肺等。将排骨肠子等下油锅炸至酥脆,捞起待用,锅里放进猪血,加上适量油,用小火慢炒,水分收干时猪血呈沙状,此时加进佐料、葱、姜等等,出味时放上炒好的料拌均匀,起锅装进盘子,香酥可口。
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